Hablar de arroz en Castellón y en la Comunidad Valenciana, es hablar del ingrediente que más identifica nuestra alimentación a lo largo de la historia y es en nuestra paella donde se muestra en su máximo esplendor, ahí es donde se cree el rey . Y entonces es cuando le mostramos nuestro máximo respeto. No hay duda que cuando fuera de España hablan de gastronomía española la reina es la paella y lo he podido comprobar en los países donde he cocinado: India, Singapur, Corea, Japón,Méjico, Suiza… donde los máximos exponentes de la cocina de estos países están extraordinariamente interesados en como la elaboramos y en qué ingredientes utilizamos. Y ahí es donde aparece mi lado más reivindicativo; no debemos permitir más que llamen paella a algo que ni se le parece, por algo la “Food and wines from Spain” para Estados Unidos publicó hace algo más de un año una entrevista que me hicieron titulada “Tomando en serio la paella…..con Miguel Barrera”. Aquí tenéis el enlace:
Pero si hoy hablamos de arroz en esta humilde columna es porque este pasado lunes día 11, Santos Ruiz junto con Turisme Comunitat Valenciana organizaron el APLEC DE L` ARRÒS DE VALENCIA en l álbufera y ahí estuve junto a grandes cocineros de este país como Jordi Roca, Mario Sandoval, Quique Dacosta ,Josean Alija… En este día, “segamos el arroz”, compartimos jornada con los agricultores y pudimos comprobar de primera mano la dureza del trabajo de esta gente que han seguido defendiendo este cultivo milenario que aun hoy sigue teniendo un peso económico importante en la evolución de la sociedad valenciana, que ha formado parte de la idiosincrasia, una forma de evolucionar nuestra gente alrededor de unas costumbres.
Me quedo también con una frase que me dijo el actor Arturo Valls que estuvo preparando un arroz conmigo:“a partir de ahora valoraremos más esos granos de arroz que disfrutamos tanto en nuestras mesas” y con la pregunta que me hizo Elena Arzac en el trayecto del hotel a los arrozales : “Miguel, tu que eres de aquí, que sabes tanto de arroz, cuéntame cosas”, y le contesté: “Es la primera vez que entraré en un arrozal, aunque siento que es algo mío, creo que lo llevo en la sangre porque soy valenciano”, cosas que pasan, mira.
Pero en lo más personal, os contaré que enseñe unas fotos a mi padre segando arroz que tiene 90 años y vi como se le iluminaban los ojos, me transmitió ternura cuando me dijo que en su juventud junto otros jóvenes iban a la Ribera de Cabanes a segar y me explicaba como tenia que manejar la hoz. Que pena ver ahora esta zona tan rica llena de construcciones!!
Volviendo a lo gastronómico les diré que las opciones de nuestro arroz en la cocina son amplísimas, cada día vemos más creaciones culinarias de cocineros más vanguardistas; ¿porqué no podemos cocinar un arroz con fresas? ¿lo han probado? o el arroz llamado “Sarandonga” que prepara mi querida amiga Begoña Rodrigo en el que te encuentras texturas diferentes como crujiente de la piel, una espuma de su colágeno.
El respeto a nuestra paella no quiere decir que no podamos experimentar nuevas técnicas en la elaboración de platos de arroz, yo lo hago y me encanta. Ahí lo dejo
